ワインおたくの夫と食べること大好きな妻の貧乏暇無し日記。フランス・ロワール地方でぶどうの有機栽培とワイン醸造に挑戦しています。


by maisey

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カテゴリ:レシピ( 4 )

レシピ第3弾・鶏のブイヤベース

オットのワインガイドブックの第一稿もそろそろ締め切り間近。
終わっていない部分はレシピ集...

今年の本には「料理上手な友人に教えてもらったレシピ」をいくつか掲載することになったのですが、それを私が作ってみて材料や作り方を編集し、満足がいくまで作る・食べる・編集するの繰り返しです。
おかげでこの本に載る料理はしばらく見たくない...です。

そんな中、ひとつだけ一発オーケーだったレシピがありました。
それはお二人とも料理上手なお友達夫婦の鶏肉のブイヤベースです。
c0188527_2401138.jpg

私たちも一度ごちそうになってとても美味しく、魚介類があまり手に入らない内陸だから鶏肉でブイヤベース、というアイディアがすごく斬新で、是非レシピを紹介したいので送ってくれと言うと実はある料理本から作ったのだとか。

このレシピをそのまま使うと料理本の出版社に許可を取らなければならなく、大幅に材料や作り方を変えれば"inspired by..."と注意書きするだけで良いそう。

お友達夫婦も私たちもいろいろ考えて作って辿り着いたレシピがこちらです。
Rouilleというにんにく入りマヨネーズとトーストしたバゲットと一緒にいただきます。

味の決め手はサフラン。高価ですが、ほんの少しでも全然味が違うのでびっくり。
c0188527_2492257.jpg

ご自宅でもサフランを栽培しているイラン人のお友達によると、すり鉢で細かくすってお湯でのばすことで色と香りが最大限に引き出されるのだとか。
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鶏のブイヤベース(4人分)
鶏肉(もも肉・胸肉など組み合せて)2kg
塩・こしょう
ローズマリー・みじん切り 大さじ1
にんにく 4かけ
サフラン 小さじ1/2
フェンネルシード 小さじ1
トマト缶(425g) 1缶
オレンジの皮 1/2個分(なくてもよい)
ローリエ 1枚
チキンスープ 500ml
白ワイン 400ml(2カップ)
じゃがいも(中)3個・各8等分
塩・こしょう
Rouille(作り方は下記)
バゲットスライス

1. サフランをすり鉢ですり、大さじ2杯の熱湯(分量外)を加えて5〜10分おく。
2. 鶏肉に塩、こしょう、ローズマリーをまぶして少し置き、底の厚い鍋にオリーブオイルを中火で熱し、何度かに分けて鶏肉を焼く。
表面がこんがり焼けたら別皿に取っておく。
2. 火を弱め、同じ鍋につぶしたにんにく、サフランのエキス、フェンネル、トマト缶、オレンジの皮、ローリエ、チキンスープ、白ワインを加える。木べらで底にこびりついた焦げをこそげ落として、沸騰したら火を弱めて30〜40分煮込む。
3. にんにくが柔らかくなったらオレンジの皮とローリエを取り除き、バーミックスかフードプロセッサーで撹拌する。
*ここで出来上がったソースをrouilleのために小さじ1取っておく。
4. ソースの入った鍋を再び火にかけ、2の鶏肉とじゃがいもを加え、具が全てかぶるよう水を足す。
5. 弱火で約50分、じゃがいもが柔らかくなるまで煮込む。最後に塩・こしょうで味を整える。

即席Rouille(約1/2カップ分)
マヨネーズ 1/2カップ
にんにく 2かけ
ブイヤベースのソース 小さじ1
パプリカ ひとつまみ
レモン汁 少々

にんにくをすりおろすかガーリックプレスで潰し、上の材料を混ぜるだけ。
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浅いボウルにブイヤベースを盛りつけ、rouilleを少し上にのせて出来上がり。
ワインはリースリングやケルナーなど香り高い白ワインが合います。

一応レシピを載せるということで材料も細かく計りましたが、適当にいろいろ加えて煮込んでも絶対に美味しく出来そうな一品です。是非。
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by maisey | 2009-05-07 06:07 | レシピ

レシピ第2弾・ブラックビーンズのスープ

ここのところオットの本に掲載するレシピを何度も作ってみては食べる、という日々が続いているので気分に任せて料理&食事がしたいなあと思っています。

さて今日は3回作ってやっと満足したスープのレシピです。
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Black Beansとココナッツミルクのスープ
たまねぎ 1個・みじん切り
セロリ 2本・みじん切り
にんにく 2かけ
クミンシード 小さじ1
カイエンペッパー 小さじ1/4 (辛めが好きな人は小さじ1/2)
ライム 2個
ブラックビーンズ缶(398ml) 2缶
ココナッツミルク 250ml
水 500ml
香菜 適量

トッピング(好みで)
冷凍コーン
赤ピーマン
トマト

1. 鍋でたまねぎとセロリが透明になるまで炒める。
2. すり鉢でにんにくとクミンシードをすり潰し、カイエンペッパーとライム1個分の果汁を加える。
3. 鍋に2を加え、さらに5分ほど炒める。
4. ココナッツミルク、水、ブラックビーンズ缶を汁ごと加え、沸騰したら弱火に落として20分ほど煮る。
5. バーミックスやフードプロセッサーで4を撹拌する。豆のつぶつぶ感がお好きな人は半分だけ撹拌してもよい。
6. 塩で味を整える。
7. スープをボウルに盛りつけ、好みでトッピングと香菜を飾る。
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このようにライムのくし切りを添え、食べる直前に果汁を絞って頂きます。

ワインとの組み合わせ:爽やかで酸味がしっかりしたピノ・ブランやCavaなどのスパークリング

香菜の香りとライムが利いた夏スープです。
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by maisey | 2009-05-06 01:56 | レシピ

魚とパパイヤのスープ

もうすぐ引っ越しをするので冷凍庫の中の物も少しずつ食べていかないとなあ、と覗いてみると、鮭を丸ごと3尾買って捌いた時に取っておいた頭やひれ、尻尾なんかが出て来ました。これ、どうしよう、と思って思い出したのが大学時代の友人がよく作ってくれた魚とパパイヤのスープ。
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香港出身の彼女は決して料理が好きというわけではなく普段から外食が多い人なのですが私は彼女がちゃっちゃと作ってくれるご飯が大好きで、学生の頃はよく家にお邪魔しては厚揚げと青菜の炒め物やら魚とパパイヤのスープやらをごちそうになっていました。

そうだ、このスープを作ろうと思い、レシピなんていらないくらい簡単なのですが、せっかくなので分量も計って書き留めてみました。
私は今回鮭を使いましたが、友人はいつも白身の魚を使っていました。

魚の頭・尻尾・骨など 450g
切り身 200g
しょうが 薄切り5枚
水 1500cc
酒 適量
パパイヤ(なるべく熟していないもの)中1個・3cm角切り
トマト 1個・くし切り
塩・こしょう 少々
小ネギ 2本・小口切り

1. 油を熱したフライパンで魚の頭や尻尾を焼く。外側がこんがりしたらスープ鍋に入れる。
2. 同様に、具として食べる切り身としょうがの薄切りも焼き、鍋に加える。
3. 鍋に水1500ccと酒を入れ強火にかけ、沸騰したら弱火にし、ふたを少しずらして時々あくをとりながら30分ほど煮込む。
4. パパイヤを鍋に加え、さらに30分から1時間煮込む。
5. 魚の骨や尻尾など食べられない部分は取り出し、頭に付いている身は取りほぐしてスープに戻す。
6. 塩で味を調整し、最後にトマトのくし切りを加えてさっと煮たら器に盛って小ネギをちらして出来上がり。
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友人はトマトを入れないのですが、私が作るとなんだかボケた味になってしまって、ちょっと爽やかさを出す(ごまかす)ためにトマトを入れてみました。
優しい味の美味しいスープです。

余談ですが、これ、中国では赤ちゃんがいるお母さんが飲むとお乳が良く出ると言われているスープだそうで、"fish and papaya soup"と検索すると出てくるサイトにはほとんど全て"boost your milk!"と書いてあるのです。だから唐辛子やスパイスは入れないんだな、と勝手に納得しました。
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by maisey | 2009-05-02 00:36 | レシピ

あさり水煮缶のパスタ

友人のレシピを編集するにあたって、あーでもないこーでもないという話ばかり延々としてレシピ自体を載せていなかったので、簡単に作り方を書きます。

Linguine alla vongole (2人分)
パスタ(linguine) 250g
ミニトマト ひとつかみ(15粒くらい)
たまねぎ(小)1個
にんにく 3かけ
鷹の爪 1本
あさり水煮缶 1缶(142g)
白ワイン 1/2カップ
パルミジャーノ・レッジャーノ すりおろし・適量
パセリ みじん切り・適量
塩・こしょう
オリーブオイル

1. スライスしたにんにくとみじん切りしたたまねぎを種を取った鷹の爪と一緒にオリーブオイルで炒める。たまねぎが色付かないように、透明になるまで5分ほど炒める。
2. 白ワインを加え、水分が半量になるまで煮詰める。
3. 半分に切ったミニトマトとあさりの水煮缶を白ごと加え、水分が全体の1/3くらいになるまで(5分ほど)煮詰める。
4. 茹で上がったパスタを加え、すりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加えて全体を和える。味見をして塩・こしょうで味を整える。
5. パセリのみじん切りを散らして出来上がり。レモンのくし切りとガーリックブレッドを添えても良い。

本当に簡単です。写真が無くて申し訳ない...
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by maisey | 2009-04-30 05:32 | レシピ

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