ワインおたくの夫と食べること大好きな妻の貧乏暇無し日記。フランス・ロワール地方でぶどうの有機栽培とワイン醸造に挑戦しています。


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ロゼ大賞に輝くのは?

2ヶ月前、まだ剪定の仕事も見つからず暇を持て余していた時、マーク・アンジェリの未熟ぶどうを収穫して野生酵母で発酵させたロゼ。
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澱引きをして発酵させたもの、澱ごと発酵させたものと2種類作ってみたのですが、澱引きをしたロゼは1ヶ月前に瓶詰めして、澱ごと発酵させたロゼはそのまま1ヶ月置いてつい先週末ようやく瓶詰めをしました。
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ま〜たいつもの通り原始的なやり方で...
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そして待ちに待った飲み比べの時がやって来ました!
飲み比べたのは3種類。
①澱引きをして発酵させたロゼ(12月に瓶詰め)
②澱ごと発酵させて一次発酵後1ヶ月置いておいたロゼ(1月に瓶詰め)
③澱ごと発酵させて一次発酵後①と同時に瓶詰めしたロゼ(12月に一本だけ瓶詰め)

なんだかややこしいことになってますが、まず実験のために一本だけ瓶詰めしておいた③はダメでした。
酸味が鋭くて、でもそれを補うような鮮やかな果実の味もなくて、ぎこちない感じ。

ですから勝負(?)は①の澱なし発酵と②の澱あり発酵の間となるのですが、これがなかなか面白かった。
①はイチゴやラズベリーの弾けるような味わいなのに対して②は果実で言えばザクロのよう。そして何故だか知らないけどちょっと血の味も...
ここ1ヶ月間、美味しい、美味しいと言って飲んでいた①は勢いがあるというか、元気な果実が魅力的なのだけど、酸っぱさが和らいで全体的には丸くて細やかな印象の②と比べるとなんだか雑な感じがするというか...
で、結果私たちの中では②の澱ごと発酵させて一次発酵後1ヶ月放置したロゼがお気に入りでした。

私たち夫婦二人の自己満足なワイン作り&批評ですが、映画にもショッピングにも外食にも行かない私たちの週末の楽しみです。
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by maisey | 2010-01-30 01:35 | ワイン

火を使うお仕事

ぶどう園にドラム缶...?
しかも煙が出てますけど...
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これ、私たちの仕事風景です。
下にいくつもの穴を開けたドラム缶に自転車の車輪が付いた枠に乗せただけの簡易荷車に火をおこし、ぶどう樹を剪定して切り取った枝を焼きながら作業を進めます。
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カナダやこちらでも大きいワイナリーでは切り取った枝は列の真ん中にまとめて後からトラクターで枝を粉々に切って通ってそのまま土に戻してしまいます。
この方法は時間を短縮できて効率的ですが、このように枝を焼いて処分する生産者もたくさんいます。
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この方法、火をおこすのに時間がかかるし荷車を押しながら剪定をするのですからこれまた時間も労力もかかるのですが、トラクターが入れないような小さな畑にはこの方法が用いられます。
また病気が発生した畑では、病気の枝を砕いてそのまま土に戻してしまうと被害が広がってしまうので、火で焼いて処分します。
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下に穴が開いているので燃え尽きた灰は下に落ちるようなデザイン。
これ以上ないほど原始的で、でもものすご〜く経済的だし病気を広げないし理にかなったやり方なのです。

ワイン作りにおいて新技術に頼ってばかりのカナダから来た私たちにとって、昔ながらの農業は「まだこんなことやっていたのか」とびっくりすると同時にものすごく新鮮で勉強になっています。

それにしても仕事場で火をおこし、家に帰ってきて暖炉の火をおこし、フランスに来てから夫婦共々随分火おこしが上達したと思います(笑)。
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by maisey | 2010-01-23 18:50 | フランスの日々

フランスの食卓

フランスに来てから半年が経ちました。
食事も美味しい、ワインも美味しいこの国に来てからなんとも不思議なことに少ーし体重が落ちたみたいです。
こんなにバターをたくさん使っているのに、チーズも甘いものも確実に控えていないのになぜ?
「そんなわけない」とずっと思っていたのですが、最近そういえば食事のペースが変わったかな、と気付きました。
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私たちはこちらに来てから様々な家庭でごはんをごちそうになる機会に恵まれました。
一口に「機会」と言っても、たまたまお昼時に居合わせてしまったり、ちゃんと前もって招待されて行ったりと様々なシチュエーションがありますが、どの家庭もお客さんが来るからと言って特別豪華なおもてなし料理をこしらえたりせず、いつもの家族の食卓に私たちも混ぜてもらったような感じでした。

でもどんなに素朴でシンプルでもフランス家庭の食事はコース料理。
ちゃんと順番があって大抵の場合は:
①食前酒とオリーブやナッツなどちょっとしたおつまみ(これは出ない場合もある)
②前菜(葉もの以外のサラダやサラミ、パテなどのcharcuterieだったり)
③メイン
④葉もののサラダ(これは出ない場合もある)
⑤チーズ
⑥デザート(コーヒーかお茶と一緒に)
の順で昼でも夜でも時間をかけて食事をします。
次がまだあると思うと食べ過ぎてしまわないので、私たちもいつも前菜から始めてデザートで締めくくっているわけではありませんが、少し意識して順序だてて食事をするようになったのが食べ過ぎ防止になっているのかもしれません。

余談ですが、つい先日、秋にホステルで知り合った24歳のワイン研修生が夕飯に招待してくれました。
この彼、収穫の時期に1ヶ月同じホステルで生活しましたが料理をしている姿は見た事がなく、毎日(本当に毎日!)出来合いのピザを電子レンジでチンして夕飯に食べていたので私たちも何度かわざと多めに夕飯を作って「一緒にどう?」とおせっかいなことをしたものですが、そんな彼が夕飯に招いてくれたので行ってみると...

ちゃんとテーブルがセッティングしてあります。
そしてコンピューターで音楽(何故か厳かなクラシック)をかけてくれました。
持参したワインを渡すと席に座るよう促され、「まず何を飲む?」と聞いてコニャック、ボンヌゾーという地元の甘口ワイン、そしてリースリングを出してくるではないですか!
24歳のおぼっちゃんがですよ!

そしてディナーは:
①食前酒を愉しみながらピスタッチオとスナック菓子(これが前菜)
②缶詰のラビオリ(トマト味)に溶けるチーズをかけてオーブンで焼いたもの(これがメイン)
③市販のカマンベールチーズ
④市販のヨーグルト(仕事帰りが遅くなり、パン屋さんでケーキを買う予定だったが閉まってしまったらしく、機転を利かせて朝食用の微糖ヨーグルトを出してくれた)

料理の出来ない彼らしく、つい「可愛いなあ」と思ってしまうようなディナーの内容だったのですが、メイン料理がオーブンで焼かれている間にブルゴーニュの赤ワインを開栓するというタイミング、私たちのグラスが空くとすかさず「もう少しいかが?」と注いでくたりデザートのヨーグルトと一緒にコーヒーまたはお茶を進めてくれる細やかなサービス...れっきとした仏人家庭のおもてなしだったのでした。
ちゃんとしつけられているんだなあ、とおじちゃんおばちゃんは感心してしまいました。

料理に自信があってもなくても、人をもてなすという心があればちゃんと伝わるんだな、と感じました。
次は我が家に彼を招待する約束をしました♪
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by maisey | 2010-01-17 00:31 | フランスの日々

ポトフの使い回し

肌寒くなってきてから週に一度は作るポトフ。
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土曜日のマルシェで骨付き塊肉と野菜をたっぷり買って来て、休日の昼間に暖炉の火でコトコト煮込むのがささやかな幸せです。

先週の土曜日は寝坊してしまったのでお昼頃マルシェに行ったらもう骨付きの肉はありませんでした。
野菜屋さんはにんじんも売り切れ...
仕方がないので近くのスーパーの精肉売り場、以前スープ用の牛の骨をタダでくれたので「骨、ありますか?」と聞くと「ポトフを作るの?悪いけど今日は骨はもうないんだ」と言われてしまいました。
この日は数日前に比べても極端に寒い日だったからどこの家庭でもポトフなのかな〜、と勝手に思って笑ってしまいました。

さて牛肉とゴロゴロ切った野菜を水で煮込むだけのポトフは簡単だし、スープには野菜の旨味がぎゅっと出るので私は大好きなのですが、大鍋でたくさん作るので二日は食べることになるし、あんまり毎週毎週やるので(オットは口には出さないが)ちょっとマンネリ気味かな、とも思ったり。
冒頭の写真のように肉を一旦取り出してハーブやらを塗り付けてグリルで焼いたりもしてみましたが今週はもう少し工夫してみました。
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これは残った肉を使ったパルマンティエ(parmentier)。
たまねぎをバターでキャラメル色になるまで炒めたら小麦粉を少し加えてまた炒め、ポトフのスープをお玉一杯入れて少し煮詰めます。
冷ましてからサイコロ状に切った肉と合わせて、上にマッシュポテトとパン粉、その上に溶かしバターを流しかけてオーブンで焼いただけ。
今回はちょっと芋が多すぎでしたが簡単だし、これまた寒い夜にうってつけな一品。
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そして翌晩は肉無しポトフにひよこ豆を加えたものをクスクスの上にかけて、市販のメルゲーズ(merguez、辛みのある牛、ラム、または羊肉のソーセージ)と一緒に。
調理時間、わずか15分でチュニジアもどきの夕飯ができて農婦兼主婦には嬉しい。

週末仕込んでおくだけで平日が楽ちんなポトフはやっぱりやめられないのでした♪
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by maisey | 2010-01-14 03:21 |

クリスマスの食卓

新年を迎えて早くも1週間が経ち、皆さんのブログからも綺麗なおせち料理の写真が消え七草粥の話が登場しているというのにクリスマスの記事です。
か・な・り季節外れなのは承知ですが時間が経てば経つほど季節外れ感は高まるばかりなので思い切って投稿します。
↓これはオットがクリスマスの朝に作ったイギリス式の朝食。
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今年のクリスマス休暇はフランスに家族はもちろん親しい友人もいない私たちは寂しい季節となるかな、と思いきや、カナダからお義母さんが、そして最近イギリスに引っ越した義理の妹とその彼氏が訪ねてきたので賑やかなクリスマスとなりました。

私たち全員にとって初めてフランスで過ごすクリスマス。
これはいつもの七面鳥ではなく、是非ともフランスならではのディナーを楽しみたい、と1ヶ月前からメニューや組み合せるワインを考えました。
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前菜は定番の牡蠣。
近所の有機ワイナリードメーヌ・ド・バブリュのソヴィニョンと一緒に。
5ダースの牡蠣をひたすら開けてくれた義妹の彼氏よ、ありがとう!
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前菜その2はフォアグラ、コンフィチュール・ド・ノエル添え。
この組み合わせ、大好きな料理雑誌Elle A Tableでピエール・エルメという有名なパティシエがクリスマスのメニューとして紹介していたもの。
パリで一番美味しいマカロンを作る(と私は思う)ピエール・エルメが言うんだから美味しいに決まってる!と思い込みの激しい私はとても面倒くさい思いをして11月にたくさん拾ったcoingをベースにドライフルーツとスパイスたっぷりのコンフィチュールを仕込んでおきました。
ジャム瓶6つも作ってしまったのに実際に添えたのはほーんの少し...
しかも「コンフィチュール無しでも良いね」なんて言うイノセントに残酷な声も...

フォアグラはちょっと高かったのでお肉屋さんでスライスしてもらった時も「もう少し薄く...」とケチな注文をしたのですが、とてもリッチなのでこの薄さで十分でした。
口に入れると甘くとろけて美味しいのだけれど私はこの半分しか食べられませんでした。
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合わせたワインは同じくバブリュの甘口ワイン。
甘口だけれどちょうど良い酸味があるので軽い印象。
あまり甘口ワインを飲む機会はないけれど、この地域ではこのようなワインが有名だし、フォアグラにはとても良く合いました。
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メインはホロホロ鳥(pintade)のロースト。
小さなにんにくを皮付きのまま一緒にシンプルにローストした鶏をマッシュポテトと蒸しただけのにんじんとブレットという青菜(blette)と食べました。
ワインは写真を撮り忘れたけれどこれまた地元の赤ワイン(ガメイ)。
ホロホロ鳥は初めて食べたけれど鶏肉よりも弾力があって味も濃厚な感じ。
美味しかったけど...私は普通のチキンが良いかな。

クリスマスの2週間前にはコンフィチュールを作り、1週間前には牡蠣と鶏を注文し、イブにはマルシェで最後の買い物...と張り切りすぎて当日はくたびれてしまいましたがみんなが美味しいと言って食べてくれたので嬉しかったです。

こんなにごちそうを食べておいてこんな事を言うのも何ですが、このディナーで一番感動したのは野菜の味でした。
皮ごとローストしたにんにく、そして蒸しただけのにんじんとブレットの甘くて味の濃いこと!
男性陣が肉にがっついている間、女性陣はにんじんの甘さに感動していました。
フランスの野菜って美味しいなあ、やっぱり農業大国なんだなあ、と再確認した今回のクリスマスでした。
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by maisey | 2010-01-10 01:25 |

寒い日は...

"comfort food"
「食べるとホッとする味」というような意味なのですが、私にとってのcomfort foodはお味噌汁でもなく(好きだけど)お茶漬けでもなく(好きだけど)フォーです。

移民の都市、バンクーバーに住んでいた8年間、一体何度フォーを食べたことか...
特に学生の頃、平日に友達と食事をするとなるとほとんど必然的にフォー。
あっさりした優しい味のスープは美味しいし、一杯600円程度とお財布にも優しい。
そして何故かカナダ人だろうが中国人だろうがリトアニア人だろうがみんな大好きな味なのでした。

なかなかフランスの田舎町ではお目にかかれないフォー、都市に行かないと食べられないとあきらめていたところ、先日パリに行った際、知り合いのベトナム人のおばさんがフォーの作り方を教えてくれました。
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そしてすごく簡単!
大鍋に牛のすね肉(骨つき)と表面をこんがりグリルした玉ねぎ、そしてたっぷりの水を入れて火にかけ、3時間ほどコトコト。
肉がほろっと柔らかくなったら八角(スターアニス)を入れ15分くらい煮てヌックマムで味付け。
麺は別に茹で、あれば香菜(コリアンダー)や生もやしを上に乗せ、ライムかレモンをキュッと絞って。

毎日外での仕事は寒いけど、お昼休みに家に帰って温かいフォーが食べられると思うと寒空の下の仕事もがんばれてしまうから不思議です。
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by maisey | 2010-01-07 18:16 |

シャンパンをデキャンタ?

明けましておめでとうございます。
クリスマス休暇はオットの家族が遊びに来てくれたので賑やかな1週間となり、その後年末はパリに数日遊びに行っていました。
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ブーツを新調したり半年ぶりに髪を切ったり(伸ばし過ぎです)これでもかというくらいアジア食を堪能して幸せいっぱいで帰ってきました。

元旦から仕事を再開したので大晦日にはロワールに帰って来てオットとふたりで静かな年越しを迎えました。
そんな地味な年越しのお供は今年はどうしても食べたかった年越し蕎麦とパリで買ってきたシャンパン。
パリ11区のお気に入りのワインショップ、La Cave de l'Insoliteのオーナーの熱いおすすめで買ったJacques Lassaigneの辛口シャンパン28ユーロなり。
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でもこのシャンパン、後ろのラベルを見てちょっとびっくり。
「香りを最大限に引き出すために飲む10分前に開栓することをお勧めします」と。
しかも「何年か寝かせた場合はデキャンタすることをお勧めします」とも!

シャンパンをデキャンタってなんじゃそりゃ〜?
泡を楽しむものじゃないの?
とつい首を傾げてしまいましたが、一度だけごちそうになったことのある(自分たちではとても買えない)かの有名なジャック・セロス(Jacques Selosse)のシャンパンもあまり泡が立たなく、少し置いておくと香りが開いてきたのを思い出しました。
この記事でもセロス氏は「泡は飾りにすぎない」と言い、記者はセロス氏のシャンパンは「むしろ、泡がなくなってから、その向こうに本質的なすごみが見える」とさえ言っています。
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このラセーニュ氏も「泡は飾り」な新世代のシャンパンなのか、興味津々のオットは瓶の半分デキャンタしてしまいました。(あ〜もったいない。。)

まず開けてすぐ(10分後)飲んでみた感想はものすごい辛口!だけど凝縮された果実の味がとても新鮮なシャンパンでした。今まで飲んだことのある普通のシャンパンが「エレガント」ならばラセーニュは「パンチが利いている」という感じでしょうか...

そしてデキャンタして3時間ほど置いた方は年越し蕎麦と一緒に飲んでみました。
開栓してすぐの時感じられた鋭い酸味はワインに上手く溶け込んだ気がしますが、やっぱり泡があった時の方が良いね。。というのが夫婦揃っての感想でした。

「シャンパンの泡は飾りにすぎない」...格好よくて使ってみたいフレーズだけれどやっぱりシャンパンは泡を楽しみたい私たちなのでした。

そんな私のブログも丸一年を迎えました。
方向性もなく、随分のんびりな更新でしたが、このブログを通じて様々な繋がりを持てた事を嬉しく思います。
こんな調子のブログですが、今年もどうぞ宜しくお願い致します♪
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by maisey | 2010-01-03 23:27 | ワイン

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