ワインおたくの夫と食べること大好きな妻の貧乏暇無し日記。フランス・ロワール地方でぶどうの有機栽培とワイン醸造に挑戦しています。


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バスクで鴨をさばく

3日間ほど、バスクへ行っていました。
c0188527_553016.jpg

今回の旅の目的は、おともだち夫婦を訪ねること。

二夏前に知り合ってから、私たちのことを自分の子供のようにかわいがってくれる、フランスでのお父さんとお母さんのようなおともだちです。

そしてもうひとつの目的は、鴨のさばき方と保存の仕方を学ぶこと。

この夫婦は毎冬、農家から鴨を買って、さばいて、保存します。
胸肉は冷凍、手羽先やももはコンフィ、肝臓はもちろんフォアグラ、といった具合に。

今年の冬こそバスクのママンが教えてくれるというので、鴨を8羽注文してもらって、行ってきました。


ちなみに私は極度の鳥恐怖症です。

観光地では鳩をよけながら歩くし、ほんとうは鳥の写真を見るのもこわいくらい。

だから頭も足も付いている鴨をさばくどころか、まともに見ることもできるか、ドキドキしながら行きました。

(注:私のような鳥恐怖症の方には次の写真はちょっとグロテスクかもしれません...)




***




まず、農家まで注文した鴨を取りに行きます。
c0188527_552769.jpg

この時点でかなりこわい...けど、誇りを持って鴨を育てている農家の方の前でキャーキャー言うのも失礼なので、できるだけ冷静にふるまいました。

私はそんなにフォアグラが好きではないので、今回はフォアグラなしを8羽注文しました。

そうしたら、ちゃんとフォア(肝臓)が抜き取られてました!

それにしても丸ごとの鴨を見たのは初めてかもしれません。
思ったよりも随分大きかったです!
8羽で46キロありました。軽く、女性一人分くらいですよね。

さて、鴨の保存で何が大変かって、やはり、さばくのが大変です。
c0188527_5313288.jpg

まずママンが見せてくれましたが、すご技でした。

ちゃんと順序だてて解体していくと、きれいに無駄なくさばける。

頭がついていてこわい、とか忘れて、見とれました。

でも結構なちから仕事です。
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ママンのお手本を見ながらオットも挑戦しました。

魚をさばくのに慣れているからでしょうか、ママンにも「初めてとは思えない!」と筋があると思われたもよう。

私も勇気を出してやってみようかと思いましたが、やっぱり怖くて二人に任せてしまいました。

結局ママンが5羽さばいて、オットが3羽やりました。

私はひたすら脂身を小さく切る係に徹しました。
これが結構な量で、鴨というのは脂の多い鳥だな!と今更ながらびっくり。

さて、鴨がさばけたら、手羽先や首、砂肝や心臓など小さい部位はバラバラにならないように糸でつなぎ合わせます。
ももは大きいので糸は通しません。
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そしてわりと強めに塩、こしょうをして一晩おきます。

胸肉はそのまま冷凍。

体の骨は塩、こしょう、プロヴァンス・ハーブと一緒に煮ます。
c0188527_5492629.jpg

翌日、骨に付いた肉を丁寧にこそげ落としてパテを作ります。
c0188527_5474677.jpg

そして私が小さく切った脂身を大鍋で火にかけます。
c0188527_5483484.jpg

すると脂が溶けて液状になるので、その中で昨晩塩をしておいた部位を加えてじっくり熱し、コンフィを作ります。

もも肉のような、大きい部位で1時間弱くらい、小さい部位だったら30分もしないうちに引き上げて、瓶につめます。
c0188527_5481053.jpg

そして脂を上まで注いでふたをして、1時間煮沸消毒します。

と、書いてみるとすぐだけど、実際は二日がかりの大変な作業でした。
どこもかしこも脂だらけになってしまうし。

でも8羽の鴨からコンフィの瓶が20ほど、パテが10ほど、そして16この立派な胸肉が出来上がったのを見ると、ものすごい達成感!満足感!!

しかもこれを全部TGV(新幹線、乗り換えあり)で無事持って帰って来たんだから、今回の鴨ミッションは大成功でした!
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by maisey | 2011-01-26 06:46 | フランスの日々

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